Ha iniziato come lavapiatti nel ristorante degli zii ad Aosta. Per più di vent’anni ha servito ai tavoli nel locale di famiglia. Poi ha sentito l’esigenza di “lasciare il nido familiare per imparare a volare”. A 33 anni Enzo Gullone si è messo in proprio. Ma non è stato un successo. Tre anni a vendere salumi e formaggi valdostani, con l’incertezza del futuro e fornitori da pagare. Rischiava di perdere tutto ma non ha mollato.
Nel 2014 è arrivata la sua occasione. Un gruppo di investitori inglesi lo ha notato e gli ha offerto di gestire una catena di alta gastronomia a Londra, con 6 punti vendita e 60 dipendenti. Oggi, a 45 anni, Enzo Gullone è il manager de La Bottega.
Come inizia la tua carriera nel settore?
«Sono cresciuto nei ristoranti. I miei zii avevano un’attività e fin da piccolo mi davo da fare. Pulivo, lavavo i piatti, servivo ai tavoli. Poi a 33 anni ho deciso di tagliare il cordone e fare qualcosa solo per me. Non volevo lavorare come cameriere per tutta la vita. Così ho aperto un negozietto di prodotti tipici ma è andata malissimo. Mi mancava l’esperienza. Il locale era in una posizione poco centrale e non riuscivo a reggere la concorrenza. Ero disperato. Avevo investito tutti i miei guadagni. Rischiavo di perdere tutto. Ho toccato il fondo e a quel punto non potevo continuare ad affondare. Dovevo risollevarmi».
Come ti sei ripreso?
«In quello stesso periodo un altro negozio andava male in città, La Bottegaccia. Il proprietario Angelo Sarica mi ha proposto di rilevare l’attività ma io non potevo. Così abbiamo unito le nostre forze. Eravamo affamati di rivincita. E ce l’abbiamo fatta. Volevo diventare la persona che sognavo di essere. Ho seguito la scuola dell’Associazione Italiana Sommelier. Seguivo corsi di degustazione di vini, ma anche di olio, formaggio e salumi, per conoscere tutto sul food. Ho seguito corsi di lingua per imparare a comunicare con tutti. Volevo rimettermi in gioco. Dopo 8 anni da dipendente, nel 2013 il locale era mio: di giorno negozio di formaggi e salumi, di sera champagneria. Il successo ha attirato una coppia di investitori inglesi e una proposta che non potevo rifiutare».
Com’è andata?
«Una sera si avvicinano quelli che a prima vista sembravano dei turisti stranieri. Mi dicono che da due anni monitoravano la mia attività. Avevano notato che il negozio era sempre pieno. Mi propongono di andare a lavorare per loro a Londra. Penso a uno scherzo. Poi il giorno dopo vedo un’email con i dettagli dell’offerta: volevano che esportassi il format della Bottegaccia a Londra. La loro catena di gastronomia italiana (La Bottega) era in crisi. Avevano scelto manager sbagliati, che trascorrevano tutto il tempo in ufficio, e nel nostro settore questo non funziona. Preferivano affidare la gestione della Bottega a qualcuno che conosce il mestiere. È come in quel film dove c’è un figlio di papà ricco e potente e un senzatetto senza possibilità che si invertono i ruoli. Il senzatetto alla fine ha successo».
Come mai hanno scelto proprio te?
«Non me l’hanno mai detto. Ma quello che da fuori sembra solo un colpo di fortuna, in realtà è il frutto di tanti sacrifici, duro lavoro e difficoltà affrontate con determinazione. In me hanno visto passione, competenza e preparazione. Amo lavorare. Lavoro dalla mattina alla sera senza orari. Forse li ha conquistati anche il mio fare genuino. Al primo colloquio a Chelsea, per esempio, ho fatto una gaffe. Mi hanno chiesto cosa avrei fatto se avessi dovuto iniziare quel giorno stesso. Ho risposto che con una sterlina di budget, per prima cosa avrei pulito i vetri. Uno dei soci era contento. Poi ho detto che avrei staccato dalle pareti due quadri con un pescatore e un’anziana. Si sono arrabbiati perché quella “anziana” era la regina Elisabetta. Mi sono scusato e loro in fondo hanno apprezzato la mia spontaneità. A novembre è iniziata la mia avventura a Londra».
Che cosa hai provato?
«Quando sono partito dall’aeroporto di Torino ero spaventato, ma quando arrivi qui cambia tutto. Londra è frizzante, sempre in movimento, è come una pentola che bolle. Ho subito pensato di entrare alla Bottega e spaccare il mondo ma le abitudini e i clienti qui sono diversi. Devo ancora capire cosa funziona a Londra. Non sono un grande leader ma imparerò».
E La Bottegaccia?
«All’inizio ho posto come condizione di poter gestire entrambe le attività. Una settimana al mese vado ad Aosta. Devo tutto a La Bottegaccia, è come la mamma che mi ha cresciuto. Se non mi permetterà di volare però dovrò lasciarla».
Consigli?
«Nella vita bisogna essere sempre onesti con se stessi. Chiediti cosa sai fare e cosa vuoi fare. Professionalizzati, impara dai migliori, buttati nelle sfide, cerca sempre la qualità in quello che fai. Così facendo, avrai già hai vinto. E poi guardati attorno perché oggi il mondo non ha confini».
Info: www.enzogullone.com
