Un avvocato civilista, un’esperta di comunicazione, un laureato in geografia, e un video maker, aprono un panificio a Bologna. Si chiama Brisa e sforna pane, pizze, biscotti. Vengono da diverse città, Bari, Catania e Bologna e si sono conosciuti all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, provincia di Cuneo: «Ognuno ha cambiato vita per motivi diversi. Nel mio caso, per esempio, c’era il desiderio di staccare con un lavoro di testa e avvicinarmi al mondo artigianale» spiega Giovanni Boari, 44 anni, ex avvocato civilista a Millionaire. Gli altri membri del team sono Esmeralda Spitaleri, Pasquale Polito e Davide Sarti.
Dopo il percorso di studi, iniziano il percorso di tirocini. Esmeralda e Giovanni si specializzano a realizzazione della birra, mentre Davide e Pasquale nella panificazione: «Finito il percorso avevamo il desiderio di fare qualche di nostro. Abbiamo iniziato un anno prima a realizzare l’architettura del progetto, un modello di business plan. Poi abbiamo cercato un vecchio forno a Bologna e lo abbiamo rilevato. Siamo quattro soci e abbiamo autofinanziato tutto».
L’idea alla base di Brisa è recuperare forme di lavorazione antiche, soppiantate dalla tecnologia: «I nostri prodotti provengono dalla terra. Nascono da una sinergia con il territorio. Per la produzione di pane usiamo una selezione di farine di grani antichi (come il siciliano tumminia). Misceliamo farine naturali per offrire dalle 4 alle 6 varietà di pane non comune».
Per realizzare i loro prodotti collaborano con aziende sparse in tutto il territorio italiano (Molini del Ponte in Sicilia, Azienda Agricola La Viola nelle Marche… ndr) e con l’Università delle Scienza Agrarie di Bologna: da qui viene fuori la farina del progetto Virgo ottenuta dalla lavorazione di cinque varietà di grano (Andriolo, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile e Verna).
Anche le birre, la Soccia e la Sorbole sono ricavate dai cereali impiegati nella panificazione: «Abbiamo riportato le lancette dell’orologio indietro di 50 anni. La chiave è il rispetto per la materia prima. Così è più facile guadagnare la fiducia dei clienti che hanno un prodotto che con il tempo non invecchia, ma migliora».
Cambiare vita non è stato un percorso facile: «Nessuno di noi è stato “folgorato sulla via di Damasco”. È stato un avvicinamento alla professione graduale, ragionato. Così è stato anche più facile avere l’appoggio di famiglia e amici che non ci hanno mai ostacolato. Tutti hanno sentito che eravamo determinati e che, soprattutto, avevamo le idee chiare su cosa fare e come».
I ritmi di lavoro sono serrati, a volte ci sono anche turni di 14 ore: «Lavoriamo come ogni artigiano. I sacchi di farina pesano, la fatica a volte è tanta. Ma le gratificazioni sono straordinarie. Succede solo quando hai passione per quello che fai».
Oltre ai prodotti, Giovanni e soci offrono anche corsi di formazione per spiegare a tutti i segreti della lievitazione naturale: «Vogliamo diventare un laboratorio dove produrre progetti ed idee. Consigli per chi vuole cambiare vita? Capire cosa vuole davvero, quali sono i business che più si adattano al suo modo di essere, alla sua personalità. E poi partire gradualmente, cambiando i propri ritmi un po’ alla volta. Un segreto su tutti? Cercare sinergie positive sul territorio. Possiamo contare sull’affetto di ristoratori, gelatai, nostri “vicini di casa”. E questo aiuta ad affrontare le cose con una marcia in più».
INFO: https://www.facebook.com/fornobrisa/?fref=ts
Giancarlo Donadio
